Rund um den Wein
Immer der Nase nach - Unser Testorgan
Wenn Fachleute Weine verkosten, beschreiben und bewerten, mag dies auf den außen stehenden Beobachter mitunter überzogen, oft aber kaum nachvollziehbar sein. Was die da alles riechen und schmecken aus so einem Glas! Was hat denn bloß Schwarze Johannisbeere in meiner Scheurebe zu suchen? Und warum wird da geschlürft, gekaut und das Gesicht verzogen?
Tatsächlich ist das mit dem Beurteilen ja im Grunde ganz einfach - er schmeckt mir oder er schmeckt mir nicht. In die Feinheiten kommen wir, wenn wir uns fragen, warum er schmeckt und warum nicht. Was "hat" der eine, was dem anderen fehlt?
Hilft nichts: die Nase muss rein ins Glas, das ist der Anfang. 80 Prozent dessen, was ein Wein uns zu sagen hat, können wir am Geruch erkennen: Ist er klar, frisch, fruchtbetont? Kommt eine Mineralik durch? Spontan vergoren oder mit Reinzuchthefen? Ist es ein "technisch gemachter" Wein oder ein Charakterkopf? War er im Edelstahl, im großen Holzfass oder im kleinen Barrique? War es ein sonnendurchfluteter Jahrgang wie 2003 oder eher ein verregneter 2000er? Ist der Wein sauber oder hat er etwa einen Fehler? Korkt er?
Im Wein wurden wissenschaftlich bislang etwa 800 Aromastoffe ermittelt. Verantwortlich für deren Entstehung oder Ausprägung sind meist biochemische Vorgänge, die in uns dann wieder Assoziationen wecken. Beim Riesling oft zu Pfirsich, Apfel oder Zitrone, bei der Scheurebe zu Schwarzer Joannisbeere oder Grapefruit, bei Rotweinen aus dem Barrique nicht selten zu Röstaromen, Kaffee, Schokolade. Viele dieser Aromen sind in der Traube selbst angelegt und werden durch die Gärung frei gesetzt. Andere kommen über natürliche, chemische Verbindungen und sind in ihrer Ausreifung immer wieder spannend, weil nicht vorhersehbar. Primäraromen (aus der Traube) verändern sich mit der Gärung, bei der in diesem Prozess die sogenannten Sekundäraromen entstehen. Lagerung und Reifung wiederum entwickeln differenzierte Tertiäraromen - abhängig auch davon, unter welchen Bedingungen sich der Wein entwickeln kann. All dies hat Einfluss auf den letztendlichen Geschmack des Weins im Glas.
Geschmack ist sozusagen viel Nase mit einem guten Schuss Mundgefühl. Sauer, salzig, süß und bitter werden hier erkannt, dazu der "Abgang", wie der Nachgeschmack auch bezeichnet wird. Doch selbst hier kommt wieder der Geruch ins Spiel. Über den retronasalen Gang hinter dem Gaumenzäpfchen, einer Verbindung zwischen Nase und Gaumen, kommt durch die Atmung der Wein nämlich ein zweites Mal in die Nase, nur eben jetzt von hinten.
Damit Sie die Feinheiten eines guten Tropfens auch wirklich herausfinden und genießen können, machen gute Gläser Sinn. Nichts gegen unsere traditionellen Pfälzer "Dubbegläser" - für die gesellige Runde quasi ein Muss im Schoppenformat! Zur Weinbeurteilung freilich sind klar geschliffene, nicht zu große Stilgläser, die sich nach oben hin wieder verengen, wesentlich besser geeignet.
Weingenuss soll kein Buch mit sieben Siegeln sein, und Weinsprache ist nichts für "Eingeweihte" und "Spezalisten". Sagen Sie das, was Ihnen in den Sinn kommt. Aber geben Sie Ihrer Nase eine Chance, bevor der Mund zu seinem Recht kommt. Und wenn Sie Lust haben, tiefer in die Materie einzusteigen, können Sie ja eines der in der Region laufend angebotenen Weinseminare besuchen.
Lesen Sie weiter: Etikette. Der Steckbrief unserer Weine